醒獅怒吼

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇淮揚菜的美妙。.

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載：「淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。」這「制度」之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。」乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

康熙、乾隆皇帝的南巡不僅留下了遺蹟、詩文，更將淮揚菜水平帶到了前所未有的高度，成為中國美食的一座巔峰，堪稱人間至味。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李斗記錄：「烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜_螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。」「水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風」，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場佈局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向週到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

下面向讀者介紹兩樣淮揚菜:

文思豆腐

「文思豆腐」是淮揚地區的一款傳統名菜，始於清代，至今已有300多年的歷史，它是清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚所創。文思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做成這道豆腐湯，滋味異常鮮美，深受前往燒香拜佛的佛門居士喜愛，因該道菜為文思和尚所創，人們便稱它為「文思豆腐」。清．李鬥在《揚州畫舫錄》卷四中記載：
　
「枝上村。天寧寺西園下院也。在寺西偏。今歸御花園。舊有晉樹二株。門與寺齊。入門竹徑逶迤。花瓦牆周圍數十丈。中為大殿。旁建六方亭於兩樹間名曰晉樹亭。為徐葆光所書。南構彈指閣三楹。三間五架制極規矩。閣中貯圖書玩好皆希世珍。閣外竹樹疏密相間。鶴二。往來閒逸。閣後竹籬。籬外修竹參天。斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫。工詩。善識人。有鑒虛、惠明之風。一時鄉賢寓公皆與之友。又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者謂之文思豆腐。」
　
清．俞樾的《茶香室叢鈔》中亦說：「文思善為豆腐羹，至今猶有傚法者，謂之文思豆腐。」
　
文思豆腐之所以出名，是因為其鮮美，並且刀工驚人。一塊細軟的豆腐，全部用手工切成細如髮絲的豆腐絲，其中的功夫是非常講究的。一般切豆腐都是在粘板上切，真正的文思豆腐則是在水裏切，原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐，在一位資深的大師傅手中，橫切，豎切，幾分鐘的光景，一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻。
　
豆腐切完之後，先將豆腐絲放入碗中用沸水漂起。然後將金針、木耳、冬菇、筍皆切細絲。冬菇絲放入碗內蒸透。炒鍋上火，入高湯燒沸，入冬菇絲、筍絲、青菜葉絲、加鹽燒沸，盛入湯碗。與此同時，另用炒鍋上火，放入高湯燒沸，放入豆腐絲，待豆腐絲浮起，立即用漏杓撈起，放入湯碗，趁熱上桌。幾分鐘的時間，一碗鮮嫩的文思豆腐就可以上桌了。
　
細如髮絲的豆腐要經得起火煮而不爛為一團，其訣竅在於先將豆腐絲放入開水鍋中過水，一來可以去除豆腥味，而且使豆腐絲條不易弄碎。據說，當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，「文思豆腐」還一度成為清宮名菜。

東坡肉

宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾並為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」不過，燒製出被人們用他的名字命名的「東坡肉」，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。 那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。

當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒製，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒製時，把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒製出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒「東坡肉」。後農曆除夕夜，民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館傚法他的方法烹製這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

原料：
豬五花肋條肉 1500克
紹酒 250毫升
姜塊 50克
醬油 150毫升
白糖 100克
蔥結 50克

製法：

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華□兩頭烏□為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是淮揚菜系的傳統名菜。

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烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居于城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。 ”

元、明、清建都北京后，隨着入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。所用的調味品既复雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是离不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海滇艨橦n中就系統地搜集了川菜的38种烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、炖、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、腊、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。

其中“燈影牛肉”制作方法与眾不同，風味獨特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。

貴州籍的咸丰進士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味极其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式适應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味体系。其風味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外。

這里介紹兩個川菜的烹調方法以饗讀者

太白鴨

太白鴨相傳始于唐朝，与詩人李白相關。李白祖籍隴西成紀(甘肅秦安)，幼年時隨父遷居四川綿州昌隆(今四川江油青蓮鄉)，直至25歲時才离川。李白在四川近20年生活中，非常愛吃當地制做的燜蒸鴨子。

唐天寶元年(公元742年)，李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林，文武百官都敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于楊貴妃、楊國忠、高力士等人，在唐皇面前對其進行讒言攻陷，而逐漸被疏遠。

李白為了實現自己的抱負，曾設法接近唐玄宗，他竟然想起了年輕時在四川曾經常吃過的美味鴨子，就用肥鴨，加上百年陳釀花雕、枸杞子、三七和調味料等蒸制后，獻給玄宗。玄宗食后，覺得此菜味道极佳，回味無窮，大加稱贊，詢問李白：“卿所獻之菜乃何物烹制？”　李白回答：“臣慮陛下龍体勞累，特加補劑耳。”玄宗非常高興他說：此菜世上少有，可稱“太白鴨”。

后來李白雖然仍被玄宗疏遠，但李白獻菜了事卻成為烹任史上的一段佳話。“太白鴨”便由此歷代相傳，成為四川的一道名菜

所需材料：

光肥鴨1只（重1500克左右），枸杞子25克，三七片15克，瘦豬肉100克，陳年紹酒200克，蔥結1只（約50克），姜片15克，精鹽5克，胡椒粉1克，鮮湯少量。

[烹飪過程]
1、將鴨子開膛，洗淨，入開水鍋中略焯取出，洗淨血水，擠干水分，斬去腳爪。用紹酒、精鹽、胡椒粉將鴨身內外抹勻，置盛器內，加蔥結、姜片、紹酒、鮮湯少量，放入豬肉、枸杞子、三七片，用皮紙封嚴。

2、將鴨放入籠屜，用旺火蒸約3小時，至肉質酥爛取出，揭去皮紙，揀去蔥結、姜片，將鴨連湯盛入湯盤內即成。

特點: 色白肉爛，湯味鮮醇，具有滋補功效。 關鍵: 鴨子必須內外洗淨，去除肚內血粕污物，否則會有异味。在放入盛器蒸制前必須用皮紙封嚴或加蓋，以保持原汁原味。

麻婆豆腐

麻婆豆腐的發祥地在四川成都北門外万福橋邊的一間小店。清同治年間，有一個名為陳興盛的小飯鋪，店主陳春富之妻陳劉氏善烹民間小菜。為适合來店就餐的挑夫小販口味，烹出油大味香的烘豆腐。因為用豆腐為主料，配以少量牛肉末，不僅价格便宜且素中見葷，略可解饞，主味為麻辣又可以開胃下飯，故而很受歡迎，不久即名聲大振。陳劉氏面有麻瘢，被人戲稱陳麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被稱為“麻婆豆腐”，甚至店名都被喚作“陳麻婆豆腐店”(并流傳至今)。至此，不僅挑夫小販，連文人士子也趨之若鶩了。清末曾有“竹枝詞”曰：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，万福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。”

原料：
牛肉末（或豬肉末）（65克），蔥末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，醬油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精鹽，雞湯（130克），菱粉，黃酒。

制作過程：
1、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分
2、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

特點：
味麻辣，四季皆宜。
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來自白山黑水的粗糧細作的東北菜、燉炒煮炸已經在全中國的各式餐館裡都有了一席之地。這應該和東北菜特有的突出原味有關係，份量大、不用過多的佐料讓很多人被佐料干擾了的味蕾找到了食物的原味。醬脊骨吃的就是脊骨；沾醬菜吃的就是菜。

東北菜講求小火溫燉，粗料細加工。烹飪手法以燉、煮、烤見長，輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候，不重用油，即便是酥白肉和汆白肉這樣的菜，也能做到最大程度去膩，佐以腐乳（北京稱醬豆腐）、韭菜花、辣椒油，吃起來沒有絲毫的油膩感。

東北三省依山傍水（有江、有河、有海），因地理優勢而得的土產，更是被最大程度地應用到烹飪中。野山菌是東北特產，小雞燉蘑菇更是廣為熟知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。得莫利燉魚選用的是新鮮的鯉魚，起源於黑龍江省方正縣的一個小村子，當地居民用鯉魚、粉條加豆腐燉制的「得莫利燉魚」，因味道異常鮮美成為黑龍江的一道名菜。

說起東北菜，東北的殺豬菜當然是不能少的，殺豬菜的肉都是新鮮的，整塊的五花肉放在鍋中煮熟後，再切成又大又薄肉片。酸菜是殺豬菜的又一主角，東北人習慣在年節殺豬，家家戶戶的酸菜也是在入秋時節醃上的，用的都是當地的秋白菜，到了殺豬的時候剛好醃成。血腸也很講究，要用絕對新鮮的豬血，加蔥花等調味，煮的時間過長，腸衣迸裂，血也會生硬，時間短了又會不熟，所以能做出味道好的殺豬菜是很不容易的。

東三省的菜各有千秋，也各具優勢，從遼寧到吉林，再到黑龍江，每一處都有不同的精細。

遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原上質肥沃。是動、植物良好的繁殖場所，熊鹿獐_，獵之不盡；菌蘑菇耳，采之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮。五禽六畜，品種堪稱上乘；稻穀果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、_四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。

遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色艷見長，因其海岸線漫長，海鮮菜餚，在遼寧菜中佔有重要地位。代表名菜有「鮮貝原嶇」、「鳳尾桃花蝦」、「游龍戲鳳」、「扒三絲底魚翅」、「珍珠元魚」、「李記壇肉」等。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部份地區處於北溫帶、長白山脈縱橫，天池系諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動、植物特產，如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，製作的名宴如「長白山珍宴」、「松花水味宴」；「江城蠶寶宴」、「梅花全鹿席」、」參_藥膳席」、「田雞滋補席」、「燒三鮮薇菜」、「長白山梅花鹿」、「美味人參湯」等。朝鮮族，是東北四大民族之一，他們的飲食特定也融匯到東北菜當中，就像許多滿族風味的菜品一樣。石鍋拌飯、冷面、打糕等，已被列入吉菜名小吃。

黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江並與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環，沃野千里，素有「五山、一水、一草、三分田」之說。物產極為豐富，其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇；漬菜不但當地人喜食，也為國內外賓客所矚目。

黑龍江菜以清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以「奇、鮮、清、補」見長。代表名菜有龍江四珍，即「蘭花熊掌」、「紅燒鼻」、「白扒猴頭」、「飛龍湯」及」白松大馬哈魚」、「清燉鰭魚」、「松子方肉」等。

現在的東三省都在致力於本省菜品的發展，大東北菜正在進行細分化。這對大東北菜的豐富，也許是一個好事。

下面介紹兩款東北菜的烹飪方法，以饗讀者。

一．東北燉菜

1.必須用五花肉

2. 東北大醬
3.所有的菜（除了土豆、胡蘿蔔）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放）

翻炒均勻

放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。

二．地三鮮

茄子切塊，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一點。鍋裡倒些油準備炸茄子和土豆，飯店的火大一般油不熱的時候茄子和土豆就下鍋了，家裏比不了飯店所以油稍微熱的時候再放，大約4，5成熱的時候先下土豆然後下茄子，等土豆中間鼓皮兒的時候把青椒放進去，然後馬上全部撈出來，熱油倒在小碗裡。

鍋裡少留一點油，下蔥姜蒜爆香，也可以放點肉炒炒，然後放少許醬油，五香粉，加一大杓子肉湯或開水，放鹽，味精，白糖少許，雞精如果有也放點，湯開之後，把炸好的茄子土豆青椒放進去，勾芡翻均勻就好了，最後少澆一點剛才炸東西的熱油就可以吃了。(http://www.dajiyuan.com)

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。

粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜

粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部份。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。

較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的甚錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜繫在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃，「六味」 是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」 是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀，又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。

漫長的歲月，粵菜系既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。」

這裡介紹兩個粵菜的烹飪方法。

一．八珍冬瓜盅的做法

材料：蝦米干，蟹肉乾，瑤柱即干貝，火腿，香菇，各少許蓮子100克，排骨或瘦肉，冬瓜 適量，姜4片,蜜棗2個
做法：
1.將所有乾貨泡水
2.將排骨抄水
3.將燙過的排骨與姜，料酒少許炒一下然後加入適量的水，放入其餘的材料,除了冬瓜。煮開後轉成小火，約1-1.5小時。然後加入冬瓜，待冬瓜變透明了，就可以關火了。
4.將整個的冬瓜頂部切開，取出瓤，並取出一些冬瓜肉放入第三個程序中。將做好的燙倒入冬瓜裡，蒸15分鐘即大功告成。

其實這個菜並不難做，只是難在找到合適大小的冬瓜，以及夠大的鍋。

冬瓜有超過90%為水份，可以補充因流汗而流失的水，是消暑佳品。

二．菠蘿古老肉

原料： 豬肉150克,菠蘿50克,青椒10克,紅椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄醬11克,生粉7克,糖18克,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,全雞蛋12克,山楂片2克,油50克,蔥段2克,蒜茸2克.
製作過程： 1.將豬肉切成厚約0.7厘米的片,放入鹽,味精,雞蛋,生粉,料酒醃味.青
椒,蘿蔔切三角塊.

豬肉片掛雞蛋,干澱粉.
3.將白醋,番茄醬,糖,鹽,胡椒粉調成汁.
4.豬肉片入熱油鍋內炸熟.
5.漿料頭爆響,放入青,紅椒與菠蘿炒熱,放入調好的汁勾芡,下入炸好的豬肉翻炒即成.
風味特點：味酸甜,質地外酥裡嫩

提醒：據有的醫生說：高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。

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