有朋友問我杯子蛋糕和馬芬muffin有什麼不同？
杯子蛋糕就是用小模子烤的蛋糕，任何蛋糕配方都可以烤成杯子蛋糕，不過最常用的是奶油蛋糕配方，因為做法簡單，成品又膨得很好看，而且奶油蛋糕口感油潤，不用霜飾就好吃。
馬芬則是快發麵包quick bread，就是用發粉而非酵母做成的麵包。
西方人常以麵包為主食，在商業不發達的時代，萬一到用餐時間才發現沒有麵包怎麼辦？用酵母發酵的麵包，就算再簡單也要一兩個小時才做得好，恐怕全家都餓壞了。
這時只要把麵粉、水和發粉調成稠麵糊，倒在平底鍋或烤盤裡烙烤，或裝在小模子裡烤，很快就能做出鬆軟、可以代替麵包的成品，就是馬芬。
這種簡單的麵糊沒有味道，適合當主食，但想加糖、鹽、奶油、蛋、牛奶、乾果等等也沒問題，一樣可以發得很好──不過這麼一來就不像麵包了，越加越像小蛋糕，到現在很多馬芬食譜已經完全就是小蛋糕。
所以在我的食譜裡馬芬是放在「巧手做麵包」裡，而不是在「巧手做蛋糕」裡，我把它譯做「鬆糕」。攝影師和編輯們吃了都說：「沒什麼甜味耶！」我只好苦笑：「就說這不是蛋糕，是麵包。」「看起來明明像蛋糕！」
真的很混淆！
杯子蛋糕樣子可愛而且攜帶方便，但在台灣好像不太流行，可能因為大家覺得它是小朋友吃的。
不過近來像上圖這種桂圓小蛋糕非常走紅。原本口感單調的小蛋糕，加入美味又滋補的桂圓後變得很有特色，比加葡萄乾更好吃；昨天一位學員在它烤出爐時說：「看起來好像發糕……」吃了幾口後馬上改變：「沒想到這麼好吃！」
我不知道別人做桂圓小蛋糕用哪類蛋糕配方，我用的是低成份奶油蛋糕。低成份奶油沒高成份的那麼油膩，但膨發力不足，所以要加發粉。我這配方不太甜也不太油，如果還想再減油糖當然也可以，只是口感會越減越乾，必需多加點牛奶－－若一直減下去，最後就又變回quick bread，而不再是奶油蛋糕。
這類不霜飾的蛋糕表面最好刷一層糖漿。很多朋友辛辛苦苦烤了蛋糕送人，卻因為沒霜飾而被嫌「有點乾」，其實乾的只是表面。表面的水份在烤焙時散失，當然比裡面乾，但卻是入口的第一接觸，第一口是乾的，就讓食用者覺得整個蛋糕都是乾的。
只要在表面刷一點糖漿就可以解決這問題（但要注意毛刷的衛生）。買現成的黑糖蜜或用蜂蜜都可以，嫌太濃可以調點飲用水，或自己用黑糖加水煮成糖漿，或刷鏡面果膠也行。
桂圓小蛋糕 12個
材料：
桂圓（龍眼乾）……150克
黑砂糖………………100克
奶油（室溫軟化）…150克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………3個
低筋麵粉……………180克
發粉…………………1小匙
牛奶……………………90克
碎核桃或杏仁角………適量
黑糖蜜或蜂蜜…………少許
容量約85c.c.的小模子12個
內套紙模或鋁箔模
做法：
1)桂圓切小塊一點。黑糖過篩。烤箱預熱到190℃。
2)奶油加黑糖和鹽打勻，再把蛋一個一個加入打到均勻融合。
3)加入桂圓攪拌一下，讓桂圓散開。
4)把麵粉和發粉一起篩入，輕拌一下，牛奶加入，一起拌勻，不要過度攪拌。
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25)分盛在模子裡，約八分滿。可以用小湯匙舀，或用擠花袋擠到模子裡。表面放些碎核桃或杏仁角，輕壓一下讓它黏緊麵糊。
6)放入烤箱中層，烤15~18分鐘。用刺針插入蛋糕中間，抽出來不黏生料，即是烤熟。
7)表面刷一點黑糖蜜或蜂蜜即可食用。不用冷藏，包好放室溫可以保鮮兩三天。
註：
加黑糖和桂圓的色香味比較合，當然也可以用白糖。有些桂圓帶有鹹味，如果奶油又是含鹽的，就不用再加鹽。喜歡的話也可以加一點蘭姆酒甚至米酒，和桂圓的味道都很合。
因為這是低成份奶油蛋糕，奶油量不多，所以加到第三個蛋時大概已經無法乳化而會呈分離狀態（如下圖），無妨，放心做下去。
如果用湯匙把麵糊舀到模子裡，桂圓要平均分配，一不小心最後幾個蛋糕會沒有桂圓，就不好吃了。如果用擠花袋擠，出口不能過小，以免桂圓卡住
如果使用不一樣大的模子，請秤秤看它最多能裝幾克水，容量就是幾c.c.，再和我的模子的容量換算一下，就知道一份材料可做幾個。若比我的大，烤焙時間要延長而烤溫可稍降；若比我的小，烤焙時間要縮短，烤溫不變或稍稍調升。
如果沒有小模子也可以用直接裝麵糊烤焙的紙烤杯，這些材料行都有售。
(來源：周老師的美食教室)
10/13/2008 2:47:33 AM
